當代人的生活中，仍然生機勃勃的傳統(tǒng)文化載體，還有哪些？答案之一，便是傳統(tǒng)白酒。以酒待客的傳統(tǒng)流傳至今，我們端起一杯精釀白酒時，就端起了千年的釀造工藝、現(xiàn)代的科技配方和溫情的文化記憶。
“不治已病治未病，不治已亂治未亂。”這句話源自《黃帝內(nèi)經(jīng)》，即健康在于日常的調(diào)養(yǎng)與積累，治病不如防病，其中凝聚了中華民族的哲學智慧，也符合現(xiàn)代醫(yī)學的養(yǎng)生原理。從這個角度看，中國傳統(tǒng)白酒的制曲工藝中，對本草的組合是一大發(fā)明創(chuàng)造，帶有鮮明的民族性和科學性。正所謂“藥食同源”，食材可以入藥，本草可以入曲，這樣的歷史能追溯到商朝。
不過，進入現(xiàn)代社會后，這項傳統(tǒng)工藝卻被很多白酒企業(yè)束之高閣。那些經(jīng)典的配方、祖先的發(fā)明創(chuàng)造，只被少數(shù)企業(yè)繼承下來，并與現(xiàn)代工業(yè)文明相結(jié)合，實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、效益化發(fā)展。董酒就是其中最具代表性的品牌。追溯歷史，它是古代中原文化和西南少數(shù)民族文化融合的結(jié)晶，采用130多味本草入曲，使健康價值與酒體充分融合，被稱為“傳統(tǒng)白酒中的《黃帝內(nèi)經(jīng)》”。
目前市場上比較常見的有醬香型、濃香型、清香型白酒，董酒則不同于這三類里的任何一種，它的香味被稱為“董香”，風格獨樹一幟。2008年8月，國家主管部門正式將董酒的風格確定為“董香型”。
董酒的配方和工藝從1983年開始受到國家保護，保密級別為“機密”。關(guān)于其成分和功能，如調(diào)節(jié)身體平衡等功效，一直有很多傳說。但感性的描述終究不如科學的論證。2008年，蔡友平擔任貴州董酒有限公司董事長后，在調(diào)研過程中感到，董酒不僅是一種“名優(yōu)產(chǎn)品”，更是歷經(jīng)5000年歷史熏陶的中華文明智慧結(jié)晶，是業(yè)內(nèi)專家所說的“將傳統(tǒng)中醫(yī)平衡、養(yǎng)生理論與傳統(tǒng)白酒文化相結(jié)合的精髓”，是“中國傳統(tǒng)白酒的活化石”。
貴州董酒股份有限公司董事長蔡友平
在與公司總工程師賈翹彥商議后，蔡友平?jīng)Q定成立課題組，重點研究“董酒對人體的健康作用”。在貴州省主管部門的支持下，董酒展開了一系列工作，包括與江南大學建立校企合作項目，從科研角度進一步探尋董酒的奧秘。
經(jīng)過多年的潛心鉆研，研究取得了突破性進展。2013年，江南大學研究團隊在董酒中發(fā)現(xiàn)了52種萜烯類化合物，無論是種類還是含量，都居各種香型白酒之首，是葡萄酒的3到4倍。隨著研究工作的深入，江南大學副校長、發(fā)酵工程博士、博士生導師徐巖及其團隊首次在中國傳統(tǒng)白酒中發(fā)現(xiàn)了生物活性物質(zhì)——脂肽類化合物，其在董酒中的含量最高，遙遙領(lǐng)先于其他白酒。今年11月2日，中國食品協(xié)會、中國酒業(yè)協(xié)會聯(lián)合江南大學，將在北京舉行發(fā)布會，公布最新研究成果。
據(jù)了解，萜烯類化合物廣泛存在于自然界，大多是植物的次級代謝產(chǎn)物，普遍具有抗癌、抗病毒、抗炎癥、抗氧化的作用。比如中藥材里的莪術(shù)，從中能提取欖香烯，即一種具有廣泛應用前景的抗癌新藥。脂肽類化合物同樣具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤、抗凝血、降膽固醇的功效。
江南大學副校長、發(fā)酵工程博士、博士生導師徐巖
“董酒的釀造原料遠多于其他白酒，而且同時采用大曲小曲。這些工藝與健康成分的形成密切相關(guān)。本草是萜烯類化合物的主要來源，能在發(fā)酵過程中促進微生物的代謝；大曲小曲能使微生物充分繁殖和發(fā)酵，產(chǎn)生種類豐富的健康物質(zhì)。”徐巖說。
董酒的價值不僅吸引了學術(shù)界的關(guān)注，也備受白酒行業(yè)的推崇和認可。中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長馬勇表示：董酒是中國所有白酒中最具特色的產(chǎn)品之一，無論工藝、技術(shù)還是原料、配方，不僅在中國，在全世界蒸餾酒中都是獨樹一幟的。
“到目前為止，我們還沒見到世界上有類似的工藝和配方。在醬香、濃香、清香這幾大類中，每一類都有很多酒廠在生產(chǎn)口感相似的酒，因為它們采用的工藝是相近的，即使是名酒，同行也能‘山寨’得八九不離十。但董酒一直很難被模仿，因為它的工藝與眾不同，產(chǎn)品極其個性化，所以難以被復制。隨著科學的逐步論證，尤其是講清對人體有益的功效，董酒不僅在中國市場，在國際市場上也會大有前途。”馬勇說。
中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長馬勇
蔡友平在采訪中也多次強調(diào)，所有品牌的成功都植根于強大的品質(zhì)基礎(chǔ)，董酒對傳統(tǒng)工藝的堅守源于此，董酒的精神力量也源于此。作為中國傳統(tǒng)白酒代表的董酒，其健康文化價值的發(fā)現(xiàn)和挖掘，影響將極其深遠。正如中國白酒泰斗沈怡方老先生講的那樣：“貴州省在白酒行業(yè)有兩大寶，一是茅臺，一是董酒。如果將這兩種酒中對人體有益的成分研究透，會使中國白酒的聲譽大大提高。”
中國釀酒人的文化自覺在于對本質(zhì)的堅守，這是中國傳統(tǒng)白酒傳承千年的源頭，也是未來向國際酒飲料行業(yè)頂級產(chǎn)品、頂級品質(zhì)、頂級品牌邁進的根基，更是弘揚中國傳統(tǒng)文化的唯一路徑。
當我們端起一杯清洌的白酒，就端起了厚植它的文化原鄉(xiāng)，端起了回歸于今的傳統(tǒng)價值。那些詩意鄉(xiāng)情、那些風云際會、那些傳世精神，都釀入了酒中。此時，酒已非酒，而是中國人的文化驕傲；正如青蒿已非青蒿，而是中國人的科學驕傲。終有一天，當有識之士能夠完全解開以董酒為代表的中國傳統(tǒng)白酒中的生物活性成分之謎時，傳統(tǒng)白酒的工業(yè)價值、社會價值和文化價值將會在更廣闊的時空里得到印證。
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